麵包回烤會變硬,為什麼烤麻糬反而變軟? | 電影影評網
![麵包回烤會變硬,為什麼烤麻糬反而變軟?](https://i.imgur.com/FK6P5g9.jpg)
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麵包與麻糬再回烤後的表現不一,是因為原料中的直鏈澱粉、支鏈澱粉不同所造成。「直鏈澱粉」冷卻之後更容易「老化」,反之,「支鏈澱粉」則不容易老化,,就算重複加熱還是會變軟。
撰文=博學堅持俱樂部
麵包回烤之後表面就會變得又脆又硬,但糯米製成的麻糬烤過之後卻會變軟,造成這種差異的原因在於糯米和麵粉中的澱粉成分不同。
糯米的澱粉僅是由被稱作「支鏈澱粉」的分子構成,葡萄糖相互連結成一個樹枝型的結構。而麵粉的澱粉除了「支鏈澱粉」之外,葡萄糖連成一直線的「直鏈澱粉」分子占了17~18%。無論是哪一種澱粉,加了水之後只要遇熱,分子構造就會因水分子而鬆動,變成像漿糊一般。
然而,相較於分支複雜的「支鏈澱粉」,「直鏈澱粉」冷卻之後更容易「老化」(分散在水中的分子重新排列)。而且,澱粉一旦老化就不溶於水,麵包就算回烤也不會變軟的原因就在這裡。
另一方面,不含有「直鏈澱粉」分子的糯米,澱粉不容易老化,就算重複加熱還是會變軟。表面會變硬的原因在於表面部分的水分因蒸發而減少。
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